Gęś na Marcina o wykwintny deser się dopomina

Gęś na Marcina być musi. Kropka. Chciałoby się wręcz zacytować klasyka i rzec, że narodziła nam się taka „nowa – świecka tradycja” …, choć tak naprawdę, nowa to ona wcale nie jest. Tylko przez jakiś czas – nie wiedzieć czemu – była mocno wyciszona. My jednak jesteśmy zdania, że przywrócenie zwyczaju „na Marcina – gęś do komina”, to jest bardzo słuszna koncepcja. Zwłaszcza, że 11. listopada (niezależnie od poglądów) to polskie Święto Niepodległości i jako takie zasługuje na szczególną oprawę. Także w wymiarze kulinarnym. Niechże choć pasja do dobrego jedzenia naród połączy …  Może przyczyni się do tego przepis Łukasza Kawallera, który obiecaliśmy w ubiegłym tygodniu? Bardzo byśmy tego nam wszystkim życzyli.

Ambasador marki Smeg: Łukasz Kawaller z żoną Pauliną; źródło: Smeg

Gęś z sosem winogronowym, gazowanymi rodzynkami i kopytkami

Piersi gęsi natnij na pół głębokości skóry, najlepiej to zrobić, gdy mięso jest schłodzone. Ważne, by skóra przed wytapianiem była posolona. Wytop skórę z tłuszczu zaczynając od zimnej patelni. Kilka razy odlej tłuszcz i zachowaj go do smażenia kopytek. Gdy tłuszcz się wytopi, przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, zalej piersi gęsi olejem z pestek winogron tak, by całkowicie je przykryć, dodaj 2 gwiazdki anyżu, jedną pokrojoną w plastry pomarańczę i pęczek tymianku. Piecz mięso do miękkości, 2 – 2,5 h w temperaturze 120° C. Pamiętaj, by przed podaniem starannie obsmażyć gęś od strony skóry na złoty kolor. Skórkę po usmażeniu można jeszcze posmarować cienką warstwą miodu (za pomocą pędzla) i doprawić do smaku płatkami soli, świeżo mielonym pieprzem i rozgniecionym jałowcem.

Sos:

Wyciśnij sok z 0,5 kg zielonych winogron. Po wyciśnięciu zaczekaj, aż sok sam się zdekantuje (czyli rozdzieli na klarowny płyn i osad). W rondelku odparuj 100 ml Calvadosu – o 2/3. Dodaj sok z winogron. Znów zredukuj objętość, tym razem o 1/3. Dodaj kilka płatków masła i dopraw do smaku. Opcjonalnie możesz sos zagęścić skrobią kukurydzianą lub mąką z tapioki.

Rodzynki:

Namocz rodzynki w ciepłej wodzie. Gdy całkowicie zmiękną, przełóż suszone owoce do … syfonu (kto jeszcze ma to urządzenie?) i wbij 2 naboje CO₂. Odstaw rodzynki w syfonie na minimalnie godzinę, by napęczniały i urosły do rozmiaru winogron. Po tym czasie syfon należy „odgazować”, a rodzynkami w rozmiarze king size przybrać naszą gęsinę. (Łukasz Kawaller twierdzi, że tak „podrasowane” smakują obłędnie)

Kopytka:

1 kg ugotowanych ziemniaków przeciśnij przez praskę, dodaj 200 g-250 g mąki i jedno jajo. Dopraw solą i uformuj kopytka. Ważne, by zachować ich mały gabaryt i kształt. Po ugotowaniu, przed podaniem, podsmaż kopytka na złoty kolor na gęsim tłuszczu .

Miksujemy zioło …

Gdy po przyrządzeniu dania zostanie trochę ziela, dajmy na to – tymianku od pieczenia gęsiny, możecie zrobić z niego dobry użytek. „Nie lubię, gdy coś w kuchni się marnuje – mówi Łukasz Kawaller – dlatego zawsze staram się maksymalnie wykorzystywać produkty. Jednym z moich ulubionych trików jest przerabianie ziół na aromatyczne oliwy, które mogę swobodnie wykorzystywać do kolejnych dań, dla ich atrakcyjności i smaku.” W tym celu pozostałości świeżej bazylii, szałwii, estragonu, pietruszki, kopru itp. należy  zblanszować po to, by ich łodygi stały się miękkie. Następnie wybrane zioło miksujemy z olejem wysokiej jakości – np. winogronowym.  Powstałą masę przecedzamy przez czystą ściereczkę tetrową. Powstaje klarowna i aromatyczna oliwa, którą to możemy polewać dania, dodawać jako dresing do sałatek, czy używać jej jak marynaty.

Gęś to nie wszystko. Gęś i dzban wina – to dopiero wesele Marcina!

Wykwintny obiad powinien być zwieńczony godnym deserem, nie mówiąc już o szlachetnych trunkach (we Francji, skąd wywodzi się tradycja, o tej porze roku próbuje się przecież młodych win – beaujolais nouveau, czy primeur). Wszelako, wybór napoi pozostaje w gestii gospodarzy, a tymczasem zabierzmy się za pyszne słodkości.

Kremowy sernik z jałowcem, faworkami i makiem

Faworki:

450 g mąki pszennej

5 żółtek

szczypta soli

1 łyżka spirytusu (lub 2 łyżki rumu)

3/4 szklanki gęstej, kwaśnej śmietany 18%

100 g prażonego maku

Mąkę przesiej, dodaj żółtka, mak, szczyptę soli, spirytus i śmietanę. Dobrze wyrób do otrzymania gładkiej kuli ciasta. Odłóż je zawinięte w folię na 30 minut, by zmiękło i odpoczęło (w temperaturze pokojowej). Po tym czasie ciasto dobrze wybij wałkiem, by pojawiły się w nim pęcherzyki powietrza (od 15 – 30 minut). Ciasto rozwałkowujemy, składamy, ubijamy wałkiem itd. (można użyć wałkownicy). Wszystko to ma na celu wtłoczenie do ciasta jak największej ilości powietrza. Po skończeniu, ciasto owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce (przez ok. 30 minut). Schłodzone ciasto rozwałkuj cieniutko, a następnie pokrój na nierówne prostokąty. Smaż w gorącym tłuszczu (175 °C) z obu stron, na złoty kolor. Osącz na ręczniczku papierowym.

źródło: Smeg

Krem waniliowy:

5 żółtek

5 łyżek cukru

3 łyżki mąki pszennej

2 laski wanilii

170 ml mleka

40 g masła

W garnuszku zmiksuj żółtka, cukier, mąkę i mleko. Zagotuj (mieszając!) aż do zgęstnienia. Ostudź budyń, najlepiej przykrywając go folią, by nie utworzył się kożuch. Masło utrzyj na puszystą masę. Miksuj powoli, stopniowo dodając chłodny budyń.

Sernik:

Przygotuj toffi ze 100 g cukru i 200 g śmietany 30%, z 6-8 jagodami jałowca. Zacznij od skarmelizowania cukru na złoty kolor, następnie dolej śmietanę i rozgnieciony jałowiec. Zredukuj do konsystencji sosu toffi. Gdy ostygnie, przełóż masę do blendera, dodaj połowę przygotowanego wcześniej budyniu (z przepisu na krem waniliowy) i 150 – 200 g tłustego twarogu. Zblenduj na gładką masę.

Smażone pestki:

ugotuj surowe pestki dyni, słonecznika, itd. w syropie cukrowym o proporcjach 1/1. Po ok. 20 minutach gotowania odcedź pestki na sitku i poczekaj aż ostygną. Usmaż je w oleju na złoty kolor w ok. 140°C-160°C.

Kwiatowy cukier-puder:

zmiel cukier z dodatkiem rumianku lub suszonej lawendy na wysokich obrotach, aż zmieni się w puder. Przesiej przez drobne sito.

Design:

na dno talerza nałóż łyżkę prażonych pestek dyni, przykryj je trzema słusznymi łyżkami sernika, układaj na nim faworki. Posyp cukrem pudrem. Smacznego!