Ostatnie wpisy na blogu

Filiżanka kawy – mała czarna na dzień dobry według Marcina Rusnarczyka

Filiżanka kawy – główna bohaterka porannego scenariusza, czarne złoto o smaku i aromacie, które cała populacja globu rozpoznaje z zamkniętymi oczami. Budziła kontrowersje jak brakujące ogniwo ewolucji, jedni widzieli w niej dzieło sił nieczystych, drudzy fenomen na miarę olimpijskiej ambrozji.
Pili ją najwięksi, najwięksi o niej pisali. Aż trudno uwierzyć, że kawa – cudowny napój mający „czarność węgla, przejrzystość bursztynu, zapach moki i gęstość miodowego płynu”, powstał przez przypadek.

Kozi wypas

Legenda głosi, że historia kawy sięga IX wieku. Niejaki Kaldi, etiopski pasterz, podpatrzył swoje kozy żujące bliżej nieznane mu ziarna. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że stado przejawiało wyjątkowy stopień aktywności. Zaintrygowany mężczyzna również zdecydował się na degustację. Przyrządził napar z ziaren i Eureka! W ten sposób odkrył energetyczne działanie kawy.
W XV wieku kawę pili mnisi z Jemenu, niedługo potem zwyczaj popularny wcześniej tylko w krajach arabskich, dotarł do Europy i całej reszty świata. Obecnie filiżanka kawy spijana jest w nakładzie 1400 milionów dziennie!

Czarna rewolucja

Rytuał picia kawy ma swoją filozofię. Filiżankę kawy espresso z gęstą, orzechowobrązową cremą wybiorą poszukiwacze mocnych, wyraźnych aromatów, wyczuleni na subtelniejsze aromaty sięgają po delikatne kawy parzone w stylu slow. To jedynie kropla w morzu. Filiżanka kawy stała się ikoną kultury z pełnym zapleczem historycznym. Dziś mówi się o czwartej fali kawy. Pierwszą zapoczątkowało pojawienie się kaw ciśnieniowych- wspomnianego espresso, cappucino i innych mocno palonych oraz szybko parzonych. Druga- przypadła na lata 90., kiedy amerykański Starbucks i angielska Costa zaczęły promować mleczne kawy typu latte. Trzecia- opierała się na alternatywnych metodach parzenia- w dripach albo w chemexach. Przyszedł też czas na aeropress i latte art. Sposób przygotowania kawy to sprawa wagi państwowej, ale jeszcze ważniejszy jest wybór odpowiedniego gatunku tego trunku.

Marcin Rusnarczyk, coffee master wśród polskich baristów, podpowiada jakie są znaki rozpoznawcze kawy idealnej:

„Smak dobrej kawy można rozpoznać przede wszystkim po mocnym aromacie i przyjemnym smaku. Dobre arabiki (najszlachetniejsza odmiana) charakteryzują się przyjemnym cytrusowych smakiem i umiarkowaną goryczą oraz bogactwem aromatów kwiatowych i owocowych. Ja osobiście lubię kawy z Kenii właśnie ze względu na bardzo wysoki poziom aromatów owocowych: od czerwonych owoców, poprzez owoce leśne skończywszy na rabarbarze.”

Marcin Rusnarczyk – Mistrz Polski Baristów

Sztuka parzenia kawy

Niewiele osób wie, że młynek podczas mielenia ziaren kawy nie uwalnia jej aromatu. Jeśli tak się dzieje to niestety trafiliśmy na trefny egzemplarz. Prawdziwy zapach oswobodzi dopiero filiżanka kawy, oczywiście przyrządzona zgodnie ze sztuką jej parzenia.
Jeśli mamy zamiar przygotować napój wzorowo, musimy zaopatrzyć się w konkretne instrumentarium.

Dziś rezygnuje się już z ekspresów przelewowych na rzecz ciśnieniowych. Prawdziwe włoskie espresso przyrządzimy jedynie w takim ekspresie, który wykorzystuje strumień wody o wysokim ciśnieniu. Jego rodzajów jest wiele, a wybór zależy od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć.

Makinetka, moka albo kawiarka – ma formę czajniczka. Zmieloną kawę należy umieścić w lejku, do dolnego pojemnika wlać wodę. Dzbanek podgrzewa się bezpośrednio na kuchence. Gorący napar ma wyjątkowo aromatyczny zapach. Taki sposób parzenia szczególnie pielęgnują Włosi.

Ekspres automatyczny- posiada wbudowany młynek do mielenia kawy, dzięki temu za każdym razem esencja parzona jest ze świeżo zmielonych ziaren. Zazwyczaj ten rodzaj ekspresu posiada wiele urozmaiconych funkcji, które umożliwiają przygotowanie napoju na wiele sposobów.

Ekspres kolbowy – pozwala na zaparzenie większej ilości kawy, dlatego używa go większość kawiarni, oczywiście są również wersje domowe. Woda o temperaturze od 92°C – 96°C dozowana pod ciśnieniem trafia do pojemnika z kawą. Napój z takiego ekspresu posiada charakterystyczną, gęstą piankę oraz intensywny smak.

Ekspres na kapsułki- wyjątkową zaletą jest łatwość przygotowania czarnego napoju. Kapsułki zawierają odmierzoną porcje kawy, a w przypadku caffe latte, mokki czy cappuccino dołączane są również te zawierające sproszkowane mleko.

Etap parzenia kawy jest momentem kluczowym. Pamiętajmy, aby w tym czasie uniknąć kardynalnych błędów:
„Smak każdej kawy można zepsuć podczas parzenia. Najczęściej popełniane błędy to zbyt wysoka temperatura wody- w przypadku espresso nie powinna ona przekraczać 94 °C i zbyt długi czas parzenia- jeśli chodzi o tej rodzaj- max 30 sekund, w innych metodach do 4 minut.” – radzi, Mistrz Polski Baristów, Marcin Rusnarczyk.

Filiżanka kawy zahartowana w boju!

„Oto spoczęłaś w białej porcelanie, Arabskich pustyń córo, czarna kawo!” takie peany kierował w stronę tego napoju nasz polski poeta – Antonii Lange. Jednak, żeby mała czarna mogła spocząć w filiżance, potrzebne jest pewne intro, które w pełni uwolni jej walory smakowe:
„W przypadku podawania kaw o małej objętości np. espresso lub kaw z mlekiem (cappuccino lub cafe latte) należy dokładnie wygrzać filiżankę. W domu można to zrobić przelewając filiżankę gorącą wodą. Wiąże się to z ty, że w momencie kiedy kawa stygnie, traci na smaku, podgrzana filiżanka opóźni ten proces.” – podkreśla Marcin Rusnarczyk.

Marcin Rusnarczyk – Mistrz Polski Baristów

Frappe na letnie orzeźwienie

Mrożona kawa frappe, serwowana w krajach śródziemnomorskich, została wynaleziona w 1957 roku w greckich Salonikach. Podczas targów międzynarodowych firma Nestlé prezentowała nowy sposób przyrządzania napoju czekoladowego dla dzieci. Podczas przerwy jeden z pracowników miał chęć na kawę, ale jak na złość nigdzie nie mógł znaleźć gorącej wody. A że „potrzeba jest matką wynalazków”- wykorzystał te składniki, które akurat miał pod ręką. Kawę rozpuszczalną zalał zimną wodą, dodał kostki lodu i wszystko zmiksował w shakerze. Od tego czasu zimne frappe stało się dobrem narodowym Grecji i kołem ratunkowym w letnie, upalne dni.

Specjalnie dla nas Marcin Rusnarczyk zdradza swój autorski przepis na wyśmienitą kawę frappe :

• 3 gałki lodów waniliowych
• gorące espresso wlane na lody
• 100 ml mleka

Wszystko dobrze zmiksować w blenderze i podawać w wysokiej szklance z rurką.